Elsie Mitchell- Qu'est-ce que le beurre clarifié ?
- Pourquoi utiliser du beurre clarifié ?
- Beurre clarifié Point de fumée
- Outils nécessaires à la clarification du beurre
- Comment clarifier le beurre
- Utilisation du beurre clarifié
- Le beurre clarifié doit-il être conservé au réfrigérateur ?
- Le beurre clarifié peut-il être congelé ?
- Quelle est la durée de vie du beurre clarifié ?
- Conseils pour la fabrication du beurre clarifié
- Recettes à base de beurre clarifié
Grâce à son point de fumée élevé et à sa saveur douce, le beurre clarifié est parfait pour rôtir, sauter et frire en surface. Cet article explique comment clarifier le beurre à la maison, ainsi que ses nombreuses utilisations.
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Qu'est-ce que le beurre clarifié ?
Le beurre clarifié est un beurre ordinaire qui a été cuit pour éliminer l'eau et les solides blancs du lait.
En résumé, le beurre clarifié est de la graisse de beurre pure. Au fur et à mesure que le beurre fond, la couche supérieure se transforme en solides de lait mousseux, qui sont facilement récupérés et jetés.
Comme il s'agit de pure matière grasse, le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre ordinaire et de nombreuses autres huiles, ce qui signifie qu'il peut résister à des températures élevées sans brûler !
Le beurre clarifié est de l'or liquide lorsqu'il est fondu et sa consistance est similaire à celle de l'huile de coco lorsqu'il est refroidi ou à température ambiante.
On trouve souvent du beurre clarifié vendu en pot à l'épicerie, mais il est si facile à faire soi-même et beaucoup moins cher !
Beurre clarifié et ghee
Le ghee est en fait un type de beurre clarifié particulièrement populaire dans la cuisine indienne. Pour créer le ghee, le beurre est cuit plus longtemps que le beurre clarifié ordinaire.
Le ghee est obtenu en faisant cuire du beurre jusqu'à ce que les solides du lait deviennent bruns. (Ce n'est qu'ensuite que le beurre fondu est passé à travers un tamis tapissé d'étamine pour séparer les solides du lait de la matière grasse dorée et translucide.
Le ghee a une couleur plus foncée que le beurre clarifié et une saveur plus noisette. Le ghee peut être conservé à température ambiante, contrairement au beurre clarifié.
Beurre clarifié vs. beurre
Le beurre ordinaire se compose de trois éléments : la matière grasse, l'eau et les solides du lait.
Le beurre clarifié part d'un beurre normal, mais au cours du processus de cuisson, l'eau et les solides du lait sont éliminés.
Les solides du lait présents dans le beurre ordinaire sont la raison pour laquelle il brûle plus facilement. En les éliminant pour créer le beurre clarifié, on obtient une substance qui ne brûle qu'à des températures très élevées.
Pourquoi utiliser du beurre clarifié ?
Le principal avantage de cuisiner avec du beurre clarifié est son point de fumée plus élevé. Contrairement au beurre ordinaire et à de nombreuses huiles, le beurre clarifié peut supporter des températures élevées sans brûler.
Le beurre clarifié est idéal pour faire sauter, rôtir ou frire superficiellement les viandes et les légumes. Il résiste plus longtemps à des températures élevées !
Le beurre clarifié a une saveur légèrement beurrée, mais comme sa saveur est assez douce, il est incroyablement polyvalent.
Un autre avantage du beurre clarifié est qu'il se conserve plus longtemps que le beurre ordinaire.
Beurre clarifié Point de fumée
Le beurre clarifié a un point de fumée de 450 degrés F (232 degrés C). À titre de comparaison, le point de fumée du beurre ordinaire est de 350 degrés F. Vous comprenez pourquoi il est si agréable de cuisiner avec du beurre clarifié !
Outils nécessaires à la clarification du beurre
Pour fabriquer du beurre clarifié, vous aurez besoin des éléments suivants :
- Casserole - pour faire fondre le beurre.
- Cuillère - pour récupérer la matière grasse du lait après la fonte du beurre.
- Toile à fromage - pour tapisser la passoire.
- Filtre à mailles fines - pour filtrer le beurre fondu (un filtre à café convient également).
- Bocal - pour la conservation du beurre clarifié.
Comment clarifier le beurre
Le beurre clarifié peut sembler sophistiqué et compliqué, mais la bonne nouvelle, c'est qu'il se prépare en quelques étapes simples.
Il faut juste un peu de patience car le processus de cuisson peut durer 30 minutes ou plus, selon le nombre de bâtons de beurre que vous clarifiez.
Gardez à l'esprit que vous ne devez PAS remuer le beurre une fois qu'il a commencé à fondre.
Si vous remuez le beurre, les solides du lait ne se sépareront pas correctement de la matière grasse. Les solides du lait doivent couler au fond de la casserole pour que vous puissiez les séparer de la matière grasse plus tard dans le processus de préparation.
Maintenant que vous savez qu'il ne faut pas remuer le beurre, nous pouvons passer au processus de clarification :
Beurre clarifiant : étape par étape
- Faire fondre le beurre (ordinaire non salé) dans une poêle à feu doux.
- Poursuivre la cuisson à feu doux, à découvert. Ne PAS remuer le beurre. Laisser le beurre cuire jusqu'à ce qu'il commence à mousser et à faire des bulles (la mousse indique que l'eau est en train de s'évaporer).
- Une fois que le beurre est devenu mousseux, retirer la casserole du feu et laisser reposer pendant 5 minutes. Ne pas remuer ou déranger le beurre à ce stade.
- À l'aide d'une cuillère, écumer la mousse.
- Versez ensuite le beurre à travers une étamine placée dans un tamis à mailles fines au-dessus d'un bol, afin d'éliminer les solides du lait et d'obtenir un liquide clair et jaune.
Conseil : Le temps de cuisson exact varie en fonction de la quantité de beurre que vous clarifiez, mais cette méthode est préférable lorsque vous préparez une grande quantité de beurre (1 livre ou plus).
Utilisation du beurre clarifié
En raison de son point de fumée élevé, le beurre clarifié peut être utilisé en toute sécurité à des températures beaucoup plus élevées, ce qui en fait le meilleur beurre à utiliser pour les recettes nécessitant une cuisson à des températures supérieures à 350 degrés F.
Le beurre clarifié est idéal pour les recettes nécessitant des températures élevées pendant de longues périodes. Il peut être utilisé pour les sautés, les fritures peu profondes ou le rôtissage.
Les solides du lait contenus dans le beurre ordinaire contribuent à l'humidité et à la saveur des produits de boulangerie, et le beurre clarifié à faible teneur en matières grasses produirait probablement des gâteaux et des biscuits plus secs.
Voici quelques utilisations spécifiques du beurre clarifié que je peux recommander :
- Verser sur du pop-corn fait maison
- Préparation d'une sauce hollandaise
- L'utiliser pour préparer des pommes de terre rôties croustillantes
- Les mélanger à d'autres légumes avant de les rôtir ou de les cuire au four.
- L'utiliser pour faire du pain perdu
- Faire frire des pommes de terre rissolées dans l'eau
Le beurre clarifié doit-il être conservé au réfrigérateur ?
Oui, il doit être placé dans un récipient hermétique et réfrigéré.
Le beurre clarifié peut-il être congelé ?
Oui, le beurre clarifié peut être congelé dans un récipient hermétique. Vous pouvez congeler le beurre clarifié comme vous le feriez avec du beurre ordinaire. Je recommande de congeler le beurre clarifié si vous en avez fait une grande quantité !
Quelle est la durée de vie du beurre clarifié ?
Le beurre clarifié fait maison se conserve jusqu'à un mois au réfrigérateur et jusqu'à six mois au congélateur. Conservez-le dans un récipient hermétique, mais ne le fermez pas avant qu'il ait complètement refroidi, sinon vous risquez d'emprisonner de l'humidité à l'intérieur du récipient.
Conseils pour la fabrication du beurre clarifié
- Cuire à feu doux - Cela permet à l'eau de s'évaporer sans brûler les solides du lait.
- Utiliser du beurre non salé - Personnellement, je n'aime pas que le produit final ait un goût salé. De plus, le beurre clarifié non salé est plus polyvalent.
- Clarifier le beurre par lots plus importants - Étant donné que vous retirez l'eau et les solides du lait, vous n'obtiendrez pas la même quantité de beurre clarifié que le beurre ordinaire que vous avez fait fondre au départ. De plus, la clarification du beurre est un processus qui prend du temps, alors pourquoi ne pas le faire en vrac puisque vous êtes de toute façon debout devant la cuisinière ?
- Utiliser une casserole à fond épais - Une casserole en fonte émaillée ou similaire est idéale car elle répartit la chaleur de manière homogène. De cette manière, il y a encore moins de risque que le beurre brûle pendant le processus de clarification !
- Si, par mégarde, vous faites cuire le beurre trop longtemps (Votre beurre clarifié ressemblera peut-être davantage à du ghee, mais tant qu'il est juste bruni et non brûlé, tout va bien.
Recettes à base de beurre clarifié
Voici quelques recettes qui font appel au beurre clarifié ou dans lesquelles vous pouvez remplacer le beurre ordinaire par du ghee ou du beurre clarifié fait maison.
Quartiers de patates douces grillés au fumet
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Le maïs soufflé maison au micro-ondes est très simple à préparer et constitue un excellent en-cas lorsque vous avez envie de quelque chose d'un peu salé et d'un peu croustillant.
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Scampi de crevettes aux tomates
Les crevettes cuisent rapidement, même lorsqu'elles sont congelées, et c'est donc le dîner idéal pour le week-end.
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Purée de pommes de terre au beurre brun et au parmesan
La purée classique de pommes de terre rousses au beurre est rehaussée par l'ajout d'une grande quantité de beurre brun et de parmesan fraîchement râpé dans cette purée de pommes de terre au beurre brun et au parmesan, parfaite pour la fête de Thanksgiving !
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