Elsie Mitchell- O que é a manteiga dourada?
- Ferramentas necessárias para dourar a manteiga
- Ingredientes para dourar a manteiga
- Como dourar a manteiga
- Dicas para uma manteiga dourada perfeita
- Formas de utilizar a manteiga dourada
- Como substituir a manteiga castanha nas receitas
- Perguntas frequentes sobre como dourar a manteiga
- Instruções de armazenamento
- Receitas com manteiga dourada
- Puré de batata com parmesão e manteiga dourada
- Gnocchi com manteiga de castanha e sálvia
- Pipocas com manteiga e alecrim
- Crocante de maçã com manteiga dourada e bourbon
A manteiga dourada pode ser usada em receitas doces e salgadas para adicionar uma profundidade incrível de sabor até mesmo aos pratos mais simples. Este tutorial irá explicar Como dourar a manteiga e dar as minhas melhores dicas e truques para o sucesso!
O que é a manteiga dourada?
Manteiga dourada (chamada manteiga de avelã ou beurre noisette em francês) é exatamente o que parece: manteiga que foi cozinhada até ficar dourada.
A manteiga normal tem três componentes: matéria gorda butírica, água e matérias sólidas do leite. Para dourar a manteiga, esta deve ser cozinhada em lume médio até que os sólidos do leite mudem de cor e fiquem ligeiramente tostados.
O resultado é uma manteiga com uma bela cor dourada e um sabor rico e a frutos secos.
Ao contrário do ghee ou da manteiga clarificada, a manteiga dourada ainda contém os seus três componentes originais - foi simplesmente tostada durante alguns minutos.
Qual é o sabor da manteiga dourada?
A manteiga dourada tem um sabor ligeiramente a nozes, com toda a riqueza da manteiga normal. Este subtil sabor a nozes funciona bem tanto em receitas doces como salgadas.
No entanto, se a manteiga dourada tiver um sabor a queimado, é porque é queimada! Prove sempre a manteiga dourada (depois de ter arrefecido ligeiramente) antes de a adicionar a uma receita, porque se estiver queimada, tem de a deitar fora e começar de novo.
Porque é que a manteiga se torna castanha?
A manteiga fica castanha quando os sólidos do leite nela contidos sofrem a reação de Maillard, que se refere simplesmente à decomposição das proteínas animais.
À medida que a manteiga é aquecida, os sólidos do leite decompõem-se e começam a tostar, o que os torna castanhos.
Manteiga dourada vs. Ghee vs. Manteiga clarificada
A manteiga dourada, o ghee e a manteiga clarificada são três produtos de manteiga semelhantes, mas têm objectivos muito diferentes:
- Manteiga dourada é a manteiga que foi cozinhada durante um curto período de tempo para alourar ligeiramente os sólidos do leite e que é utilizada para dar profundidade ao sabor das receitas.
- Manteiga clarificada A manteiga clarificada é a gordura pura da manteiga. À medida que a manteiga derrete, a água evapora-se. Eventualmente, os sólidos do leite flutuam para o topo da manteiga e são retirados da frigideira. A manteiga clarificada demora muito mais tempo a cozinhar do que a manteiga dourada. Tem um ponto de fumo elevado, o que a torna ideal para assar e fritar em lume raso.
- Ghee é um tipo de manteiga clarificada feita através da cozedura da manteiga até os sólidos do leite ficarem castanhos. Em seguida, a manteiga derretida é passada através de uma peneira forrada com gaze para separar os sólidos do leite da gordura de manteiga dourada translúcida. Tem um sabor mais a nozes do que a manteiga clarificada e é também perfeita para assar em lume alto.
Ferramentas necessárias para dourar a manteiga
Os utensílios necessários para dourar a manteiga são muito básicos:
- Faca e tábua de cortar - Cortar a manteiga em pedaços antes de a cozinhar, para que a manteiga aloure uniformemente em todo o lado.
- Frigideira ou frigideira para saltear - Antiaderente ou normal serve.
- Colher de madeira ou espátula de silicone - É necessário mexer a manteiga de vez em quando para que nada se queime.
- Tigela à prova de calor - A manteiga dourada é retirada da frigideira quente e vertida imediatamente para uma tigela para evitar que continue a cozinhar.
Ingredientes para dourar a manteiga
Para fazer manteiga dourada é necessário apenas um ingrediente simples: manteiga!
Pode utilizar manteiga com ou sem sal, ambas douram igualmente bem. Em caso de dúvida, utilize o que a receita pedir.
Tenha também em atenção que o tempo de cozedura permanecerá praticamente o mesmo, independentemente da quantidade de manteiga que estiver a dourar.
Como dourar a manteiga
Dourar a manteiga é incrivelmente fácil, mas é preciso vigiar a frigideira como um falcão. A manteiga pode passar de perfeitamente dourada a queimada numa questão de segundos se não tiver cuidado!
Eis uma visão geral dos passos simples para saber como fazer manteiga castanha em cerca de 10 minutos:
- Coloque a quantidade desejada de manteiga numa panela em lume médio. (Não aumente o lume para acelerar o processo, pois a manteiga queima facilmente).
- Mexa constantemente a manteiga enquanto esta derrete.
- Assim que estiver completamente derretida, cozinhe a manteiga durante mais 5 a 8 minutos. Começará a espumar e a chiar, sendo necessário mexer durante todo o tempo de cozedura. Durante algum tempo, parecerá que a manteiga derretida não está a fazer nada, mas de repente notará que os sólidos do leite no fundo da panela mudam de cor.
- Quando os sólidos do leite estiverem dourados, retire imediatamente o tacho do lume.
- Transfira rapidamente a manteiga dourada para uma tigela à prova de calor, para evitar que a manteiga continue a cozinhar na frigideira quente e se queime.
O acima exposto é simplesmente um resumo rápido desta receita. Consulte a receita completa no cartão de receitas para impressão gratuito no final deste post para obter todas as instruções detalhadas.
Quanto tempo leva para dourar a manteiga?
½ chávena (1 stick) de manteiga demorará cerca de 5 minutos a dourar, enquanto 1 chávena (2 sticks) de manteiga demorará cerca de 8 minutos.
Quanto mais manteiga estiver a dourar, mais tempo demorará.
No entanto, não tente dourar demasiada manteiga de uma só vez ou a manteiga não ficará dourada de forma uniforme. Além disso, se a queimar acidentalmente, acabará por deitar fora muita manteiga!
Dicas para uma manteiga dourada perfeita
- Corte a manteiga em pedaços iguais para que derreta uniformemente. Se adicionar todo o pau de manteiga à frigideira, esta irá derreter a um ritmo desigual e depois irá dourar de forma desigual.
- Utilize uma caçarola de fundo pesado. Pode ser uma caçarola de ferro fundido, de aço inoxidável ou antiaderente, mas certifique-se de que distribui bem o calor para que a manteiga não queime. Prefiro utilizar uma caçarola de cor clara para poder monitorizar a cor castanha dourada durante o processo de dourar.
- Não aqueça mais do que o lume médio. A manteiga leva tempo a alourar! Se aumentar o lume, a única coisa que vai fazer é queimar a manteiga.
- Mexa constantemente para que nada se queime. Uma espátula de borracha é ideal porque entra nas bordas da panela.
- Quanto mais manteiga utilizar, mais tempo demorará a dourar. Por isso, é preciso ter paciência!
- Se o queimar acidentalmente, deite-o fora. A manteiga queimada não pode ser recuperada e estraga qualquer produto de pastelaria.
Formas de utilizar a manteiga dourada
Esta receita de manteiga castanha é uma forma fácil de adicionar uma camada extra de sabor a uma variedade de receitasHá tantas formas de comer manteiga castanha!
O aroma a nozes é um excelente complemento para pratos doces e salgados. Experimente adicionar manteiga dourada a qualquer um dos seguintes pratos:
Que bom:
- Bolachas com pepitas de chocolate
- Granola
- Panquecas e waffles
- Bolos e cupcakes
- Crocantes de fruta
- Guloseimas de arroz Krispies
- Coberturas e glacês
- Blondies
- Barras de biscoitos
Salgados:
- Pipocas
- Pratos de massa
- Ovos mexidos
- Nozes torradas
- Peixe frito
- Biscoitos
- Costeletas de porco
- Polenta
- Grits
Como substituir a manteiga castanha nas receitas
Pode facilmente substituir a manteiga normal por manteiga dourada sempre que uma receita o exija.
Não se esqueça de medir a manteiga dourada depois de a preparar (ou seja, não meça a manteiga normal, doure-a e depois use-a numa receita. Alguma da água evapora-se!)
A manteiga dourada é macia mas sólida à temperatura ambiente, e muito firme quando arrefecida - tal como a manteiga normal.
Então, Meça-a como se fosse manteiga normal, quer a receita peça manteiga derretida, à temperatura ambiente ou fria!
Perguntas frequentes sobre como dourar a manteiga
Deve juntar-se água à manteiga castanha?
Não enquanto está a cozinhar na panela, não.
No entanto, a King Arthur Flour recomenda que se adicione 1 colher de sopa de água por cada 1/2 chávena de manteiga que foi dourada, se planear cozinhar com a manteiga dourada.
Não creio que isto seja necessário, mas queria mencioná-lo no caso de os seus produtos de pastelaria terem ficado gordurosos quando utilizou manteiga castanha no passado.
É importante dourar manteiga com sal ou sem sal?
Não, utilize o que a receita pedir! Se não tiver a certeza de qual utilizar, opte pela sem sal porque pode sempre adicionar sal separadamente a qualquer receita.
É possível dourar manteiga vegan?
Alguns sítios dizem que é possível, mas, segundo a minha experiência, não é possível.
A manteiga é capaz de alourar devido ao facto de as proteínas do leite tostarem depois de serem expostas ao calor.
As manteigas veganas são feitas com óleos vegetais, pelo que não contêm os mesmos componentes que tornam a manteiga suscetível de dourar.
Que tipo de frigideira utilizar?
Utilizar um tabuleiro de cor clara. Uma frigideira escura torna quase impossível saber em que fase está a manteiga!
Que temperatura deve utilizar o seu fogão?
Calor médio e não superior.
Não aumente o lume para acelerar o processo; serão necessários alguns minutos de cozedura para obter uma manteiga perfeitamente dourada e aumentar o lume apenas tornará a manteiga mais suscetível de se queimar.
É necessário mexer a manteiga enquanto está a alourar?
Sim, mexer frequentemente garante que a manteiga aloura uniformemente e que nenhuma das proteínas do leite se agarra à frigideira e se queima.
Porque é que a minha manteiga dourada faz espuma?
É normal que faça espuma enquanto cozinha. É a água que se evapora da manteiga!
Devo retirar a espuma?
Não, não é preciso.
Como é que se sabe quando está pronto?
Saberá que a manteiga dourada está pronta quando estiver cor castanha dourada e cheiro ligeiramente a nozes.
O que são os bocados castanhos?
Os pedaços dourados na manteiga dourada são as proteínas do leite (principalmente a lactose) que foram tostadas. Sofriam a reação de Maillard quando expostos ao calor do fogão durante o processo de cozedura.
É possível endurecer manteiga dourada?
Sim, endurece à temperatura ambiente ou quando colocada no frigorífico, tal como a manteiga normal.
Refrigere a manteiga castanha para receitas que requerem manteiga fria, como bolachas ou massa de tarte.
Deve deixar-se arrefecer a manteiga dourada antes de a cozer?
Se uma receita pedir manteiga derretida, utilize-a imediatamente. Se precisar de ser amolecida à temperatura ambiente ou fria, guarde-a adequadamente e aguarde.
É possível fazer uma grande quantidade e guardar para mais tarde?
Claro que sim!
No entanto, não recomendo que se faça um lote demasiado grande de manteiga castanha, caso contrário a manteiga não irá dourar uniformemente na frigideira. 1 chávena de manteiga é o máximo com que costumo trabalhar de cada vez.
Instruções de armazenamento
Guarde a manteiga dourada arrefecida num frasco de vidro ou numa tigela resistente ao calor com tampa.
Quanto tempo dura a manteiga dourada?
Se for guardado num recipiente hermético, dura cerca de 2 semanas no frigorífico.
É possível congelar manteiga dourada?
Sim, pode ser congelado até 3 meses. Retire o máximo de ar possível do recipiente ou do saco de congelação para evitar queimaduras de congelação.
É possível reaquecer manteiga dourada?
Sim, aqueça-a como a manteiga normal no micro-ondas ou numa caçarola em lume brando. Mas tenha cuidado para não a cozinhar novamente, senão queima-se!
Receitas com manteiga dourada
Agora que aprendeu a fazer manteiga dourada com este tutorial passo-a-passo, aqui estão algumas ideias de receitas para utilizar a sua manteiga dourada com nozes.
Puré de batata com parmesão e manteiga dourada
O clássico puré de batata russet amanteigado é elevado graças à adição de muita manteiga dourada e parmesão fresco ralado neste puré de batata parmesão com manteiga dourada.
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Gnocchi com manteiga de castanha e sálvia
O nhoque de batata fica ainda mais delicioso quando é regado com molho de manteiga marrom e sálvia! Aprenda a fazer nhoque de manteiga marrom e sálvia do zero.
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Pipocas com manteiga e alecrim
As Pipocas com Manteiga de Castanha são uma versão mais sofisticada das pipocas caseiras, com um pouco de alecrim para dar ainda mais sabor.
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Crocante de maçã com manteiga dourada e bourbon
O Browned Butter Bourbon Apple Crisp apresenta um recheio de maçã temperado com bourbon e manteiga dourada, além de uma cobertura de aveia e gengibre.
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